Bien manger ne veut pas dire privation et c’est tout à fait possible de manger sainement sans renoncer à certains plats traditionnels. J’ai nommé le cassoulet.
Le cassoulet est un plat unique, une spécialité régionale du Languedoc. À l’origine c’est une recette familiale paysanne à base de haricots blancs dans lesquels mijotent les restes de viandes disponibles dans le garde-manger. Le plat est laissé sur la cuisinière et mijote tranquillement toute la journée. Son nom tient de la cassole, un récipient en terre cuite émaillée.
Il existe bien sûr dans le monde de nombreux plats ou ragoûts à base de haricots. Au Québec, ce sont les fèves au lard qui sont le plat traditionnel à base de fèves. Au Liban, le fassoulié est mijoté et cuisiné sans aucun rajout de viandes. Ce plat que ma mère préparait en hiver était l’un de mes favoris.
Pour revenir à la France, je vous amène avec moi à Cordes-sur-Ciel, un charmant village médiéval, classé grand site de la région Midi-Pyrénées. C’est jour du marché et les kiosques abondent de produits frais et colorés du mois de septembre. Si vous êtes comme moi, alors vous comprendrez que la disponibilité des produits frais sur les étals du marché déterminera le choix de votre menu pour les prochains repas. Ce qui fut le cas. Certains éléments devant mes yeux, voire trois, ont joué en faveur de mon choix. D’abord les haricots blancs et charnus, ensuite ce kiosque qui vendait à prix élevé des pots de cassoulet prêts à réchauffer et enfin le fait de se trouver dans la région même du cassoulet.
Cette superbe photo est prise par mon talentueux frère Joseph Avakian.
C’est décidé, on achète le nécessaire végétal. Et la viande? Or le cassoulet en contient beaucoup (à mon avis). Selon les nombreuses versions de ce ragoût, sont ajoutés au choix du confit d’oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l’agneau ou de la perdrix. Ouf! Pour finaliser mon choix, je me dirige vers une boucherie-charcuterie qui avait attiré mon attention en arrivant dans le village.
En entrant dans la boucherie chez Ben Denis, je suis surprise de voir qu’il ne restait pas grand-chose sur le comptoir. Les propriétaires, un couple fort charmant, fermaient boutique dans quelques minutes pour cause de vacances annuelles. Après quelques échanges amicaux et face à mon embarras, la propriétaire me demande d’attendre deux minutes, disparaît dans la pièce froide et revient avec une grande saucisse de Toulouse en limace. La saucisse était réservée à la famille pour le retour des vacances, mais elle décide de nous la laisser! Service impeccable. On ressort ravis, avec la saucisse de Toulouse et des confits de cuisses de canard fait maison.
Pourquoi je vous raconte tout cela? Parce que si d’une part on mange du cassoulet, d’autre part on le prépare. On le cuisine seulement quand l’envie et le temps sont au rendez-vous. Est-ce que l’effort en vaut la peine? OUI!
Maintenant parlons de l’ingrédient principal le haricot blanc. Pourquoi faut-il l’intégrer dans notre menu? Les haricots secs sont très riches en protéines et fer les haricots blancs ont une teneur élevée en Potassium et Magnésium. Le Potassium régularise la pression artérielle, favorise la concentration musculaire et améliore l’activité électrique du cœur. Quant au magnésium, ce minéral très étudié à l’heure actuelle dans le domaine de la nutrition, il soulage efficacement le syndrome prémenstruel, l’hypertension, l’arythmie cardiaque, l’asthme et les calculs rénaux.
Contrairement à leur mauvaise réputation, les haricots secs ne font pas grossir. Ce sont plutôt l’apport des graisses dans les viandes qui le font.
Astuce – Pour remédier à l’inconvénient des flatulences, consommer les légumineuses plus souvent, en petites quantités en prenant surtout le soin de bien les mastiquer, car la digestion de l’amidon commence dans la salive, lors de la mastication.
La recette que je vous propose ici-bas est l’une parmi tant d’autres. N’hésitez pas à la modifier et la préparer en fonction de votre préférence de viandes (le moins gras possible de grâce) .
- 750 g haricots blancs secs
- 6 saucisses de Toulouse
- 4 cuisses de confit de canard
- 1 oignon haché
- 1 carotte tranchée en rondelles
- 4 gousses d'ail dont 2 hachées
- 2 c. à soupe de gras de canard ou de l'huile d'olive
- 2 c. à soupe de pâte de tomates
- 1 bouquet garni
- Thym, sel, poivre au goût
- 2 feuilles de Laurier
- La veille, tremper les haricots secs dans un grand bol d'eau (3 fois leur volume). Le lendemain, rincer et égoutter les haricots.
- Mettre les haricots dans une grande cocotte, recouvrir d'eau froide (non salée), ajouter 2 gousses d'ail, du thym au goût et les feuilles de laurier et laisser cuire environ 30 minutes à feu doux. Égoutter les haricots et se débarrasser de l'ail, du thym, de l'oignon et des feuilles de laurier.
- Faire fondre le gras de canard dans la cocotte. Ajouter l'oignon, les 2 gousses d'ail hachées et la carotte, les faire revenir une minute. Ajouter les haricots, la pâte de tomates et mélanger. Couvrir d'eau à niveau des haricots, saler, poivrer généreusement, ajouter le bouquet garni et laisser mijoter environ 1 h 30. Les haricots doivent être tendres mais pas écrasées. (Le jus doit être toujours au niveau des haricots - au besoin, ajouter de l'eau).
- Trente minutes avant la fin de la cuisson, ajouter dans la cocotte les saucisses de Toulouse (que vous aurez fait grillés légèrement auparavant dans un poêlon) et les cuisses de canard confit.
- Pour terminer la cuisson, saupoudrer les haricots de chapelure et mettre la cocotte au four à feu doux (300 F) pendant 1 h 30 ou plus. Une belle croûte doit se former. Servir chaud!
